有機生糀でつくる[発酵あんこのつくりかた] | 【国産有機】発酵食品専門 カネサオーガニック味噌工房

2021/02/15 21:05

なにかと話題の発酵あんこ。
当工房の有機生糀をつかった[発酵あんこ]の作り方をご紹介致します。


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あずきには、ビタミンB群(疲労回復など)/ポリフェノール(体内の抗酸化作用)/サポニン(余分な水分・塩分の排出作用)/カリウム(むくみ予防)/鉄分(貧血予防)/水溶性食物繊維(便を柔らかくする・促進効果)/不溶性食物繊維(便のかさまし・促進効果)など腸に嬉しい栄養価が豊富です。
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さらに、糀による糖化発酵をさせる事で、オリゴ糖が生まれ善玉菌のエサになるので、腸内フローラ活性化が期待できます。
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腸活に最強の組み合わせじゃないでしょうか??
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[発酵あんこ]とはいうものの、あんこのイメージより発酵小豆ペーストって雰囲気の食べものだと思います。
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当工房オーガニック生糀を使用した発酵あんこは、冷蔵で7日ほどは日持ちします。(実証済み)
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優しい甘さがクセになり、つい何にでも合わせたくなっちゃう風味です。
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日々の健康管理に[発酵あんこ]オススメです!!!

(甘酒フレンチトースト + メープルシロップ + 発酵あんこ)


(トースト + バター + 発酵あんこ)


(クラッカー + クリームチーズ + 発酵あんこ)

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下記、炊飯器での作り方・ヨーグルトメーカーでの作り方をご紹介。
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<有機生糀でつくる発酵あんこ>
▼材料
・ジップロックの
・小豆 250g
・有機生糀 350g
・お湯(60℃前後) 大さじ2~大さじ4
・鍋
・ざる
・ボール
・ヘラ
・うちわ
・布巾(炊飯器仕込みの場合のみ)
・お料理用 デジタル温度計
・炊飯器 または ヨーグルトメーカーなどの保温器
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▼作り方
[炊飯器発酵]
1. 小豆をまずアク抜きするので、小豆とお水1,250g(お小豆に対して5倍の量)を鍋に入れ強火にかけます。1分程沸騰させ、ザルに一度ザルにあけます。

2.再び、小豆を鍋に戻し1,250gの水を入れ、強火にかけます。沸騰したら、中火にし50分程煮ます。アクをとりながら、小豆表面が見えてきたら適宜差し水をして下さい。40分以降はなるべく差し水をせず、水分をとばしてあげて下さい。
※煮た後の小豆は柔らかすぎるくらいが丁度いいです。

3.小豆をザルにあけて、放冷します。ザルの中でうちわで扇ぎながら、ヘラでひっくり返したりして65℃前後まで冷まします。※この時に小豆自体は崩れていて問題ないです。

4.冷ました小豆と有機生糀をボールに入れ、60℃前後のお湯を大さじ2入れます。(お湯の量はお好みで調整頂いて構いませんが、マックス大さじ4までで。甘酒を仕込む際と同様仕込み時は固く感じますが、糖化が進むにつれ柔らかくなります。)

5.炊飯器を保温にし、混ぜ合わせたものを全て入れます。この時、品温が50℃以下の場合一度蓋を閉めて、品温を57℃~60℃まで上げて下さい。※仕込み時の品温が低いと糖化に時間がかかり過ぎてしまう為です。

6.品温が60℃近辺まであがったら、炊飯器の蓋を開けたまま、濡らした布巾で覆い、蓋をして下さい。

7.55℃~60℃で温度管理を行い、6~8時間で出来上がりです。(仕込んでから3~4時間後にしっかりと一度ヘラで混ぜてあげて下さい。甘酒同様全体の糖化が上手くいきやすい為です。)
8.出来上がったら、ジップロックに薄くのばしながら詰めて冷蔵4日以内、冷凍2週間以内にお召し上がり下さい。(ジップロックに詰める際は、アンコ表面の空気をしっかり抜き密閉して下さい。)
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[保温器発酵]
1~4までの工程は炊飯器発酵と同じですので割愛させて頂きます。
5.保温器のボトル容器に入れ、空気を抜きながら表面が平らになるように仕込む。
6.保温器のボトルの蓋を閉め、60℃ 6Hにセット。
7.3~4時間後一度しっかりめにヘラでかき混ぜる。
8.仕込んでから6H後に完成です。
9.出来上がったら、ジップロックに薄くのばしながら詰めて冷蔵4日以内、冷凍2週間以内にお召し上がり下さい。(ジップロックに詰める際は、アンコ表面の空気をしっかり抜き密閉して下さい。)

<<ポイント>>
・小豆は柔らかすぎる位が丁度いい煮え具合です。
・糀と合わせた時、お湯を加えますが大さじ2~4で多少しっとりさせて仕込むのをおすすめ致します。(糀の発酵は、お味噌も甘酒も塩糀も全て水分が影響してきます。この場合パサパサしていると糖化が上手くいきずらいです。)
・仕込み始めてから3~4時間後の撹拌は必ず&しっかりめに!!(全体的な糖化がうまくいきます)

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